Köz biber ve patlıcanlı balkan sosu, Lütenitsa sosu nasıl yapılır?
Trakya mutfağının vazgeçilmezleri arasında bulunan ve kışlık hazırlıkları içerisinde yer alan Lütenitsa sosu bir çeşit konserve sosudur. Bulgaristan ve Makedonya başta olmak üzere Balkan coğrafyasında kendine has bir lezzet olan Lütenitsa, göçmen sosu olarak da bilinir.
Köz biberli ve patlıcanlı sos olarak da bilinen kışlık hazırlıkları içerisinde Trakya mutfağından esinlenerek hazırlanan Lütenitsa, Bulgaristan’dan bölgesinden yerleşen 89 göçmenleri tarafından kendi yörelerindeki ismiyle kullanılır. Özellikle Balkan mutfağı ile komşu olan ve İtalyan mutfağında üretilen pizzaların kaplamalarında yeni lezzet arayanlar adına bu sosların tüketimi son yıllarında yaygılaşmaya başlamıştır.
Lütenitsa, Trakya yöre mutfağına özgü olduğundan sık sık kahvaltılık ya da meze olarak da sofralarda kendisine yer bulur. Çocuklara kızarmış ekmek üzerine sevdirilen Lütenitsa sosu; iştah acıcı lezzetiyle de bilinir.
Geleneksel şekilde konserve üretim yöntemleri baz alınarak hazırlanan köz biberli ve köz patlıcanlı bu sos, ufak nüans ve farklı malzemeler kullanılarak değişik tatlara da bürünebilir. Edirne mutfağında çekilen ceviz içerisine eklenerek kendi dokunuşunu ön plana koyar. Bazı yörelerde ise temel malzemeleri zenginleştirmek adına içerisine domates eklenerek aromasını da kuvvetlendirmek adına maydanoz ya da reyhan da tercih edilmektedir.
Közlenecek olan malzemede patlıcan her daim bibere oranla daha baskındır. Közlenecek malzeme eğer ki mümkünatı varsa odun ateşinde közlenmelidir. Sosun kavanozlara alınması sonrasında bir süre kaynar suda konservasyona devam edilmesi usulün gereğidir.
Lütenitsa Sosunda Kullanılacak Malzemeler
- 10 kg patlıcan
- 4 kg yağlı kırmızıbiber
- 1 kg etli ve olgun domates
- 8-10 adet orta boy havuç
- 2 su bardağı ince kırıklanmış ceviz içi
- 1 bağ maydanoz
- Yarım bağ reyhan
- 20-25 adet iri diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı şeker
- 1 kahve fincanı üzüm sirkesi
- 1 su bardağı zeytinyağı
- tuz
Lütenitsa Sosu Nasıl Yapılır?
- Öncelikle patlıcanlı ve biberleri yıkayıp kurulayın.
- Bir çatal, bıçak ucu, çöp şiş yardımıyla üzerlerine birkaç delik açarak mümkünse odun ateşinde fırın içerisinde iyice közleyin.
- Közlenen biber ve patlıcanların kabuklarını soyarak varsa tohum yataklarında kalanları temizleyin.
- Közlenen ve temizlenen malzemeleri ince ince kıyın.
- İsteğe göre malzemeyi daha da zenginleştirmek adına kabuklarını soyup doğradığınız domatesleri bir kenarda haşlayarak ince kıydığınız havuçları da ekleyerek tüm malzemeyi derince bir tencere içerisinde harlı ateş üzerinde içini çekene kadar kaynatın.
- Bunları yaparken kuvvetlice bir tahta kaşık yardımıyla malzemeyi zaman zaman alt üst ederek çektirin.
- Malzeme suyunu çekip özleştikten, göz göz kaynamaya başladıktan sonra da zeytinyağını, rendelenmiş sarımsağı, toz şekeri, ince kıyılmış maydanoz ve reyhan otunu ve üzüm sirkesini de içerisine ekleyin.
- Yine isteğe göre kırıklı çekilmiş ceviz içini de malzemeye ekleyerek tuzunu da ilave edin.
- Bir kenarda derince bir tencere ya da kazanda cam kavanozları ve kapaklarını kaynar suda steril hale getirin.
- Hazırladığınız sosu kavanozlara doldurun.
- Zaman zaman kavanozu sallattırıp içerisinde hava kabarcıkları kalmamasını sağlayın.
- Kapaklarını sıkıca kapattığınız kavanozlarınızı, kapakları aşağı gelecek şekilde kaynamakta olan suda 10 ila 15 dakika kadar daha konservasyona tabi tutun.
- Kaynar sudan dikkatlice çıkarttığınız kavanozları bir kenarda soğumaya bırakın.
Serin ve gölge bir ortamda kullanacağınız zamana kadar kavanozlarınızı saklayabilirsiniz.
