İstanbul'da başarılı vejeteryan restoranları!

İnsanların beslenme alışkanlıkları her geçen gün değişiyor. Bir zamanlar Türkiye’de çok fazla bilinmeyen ve tercih edilmeyen vegan, vejeteryan restoranların müşteri sayısı artık her geçen gün artış gösteriyor. İşletmeciler yaşanan bu artışın sebebi olarak, insanların beslenme alışkanlıkları konusunda daha fazla bilinç kazanmalarını gösteriyor. Biz de İstanbul’un önde gelen iki restoranına gittik ve işin ehli olan insanlarla görüştük.

“CESARET İSTEYEN BİR GİRİŞİM”

Beyoğlu’nda bulunan İstanbul’un ünlü vejeteryan restoranlarından Zencefil’in işletmecisi Sinan Ulukaya, Zencefil’in 1991 yılında Ortaköy'de bir aktar dükkânı olarak başlayıp 1993'te Beyoğlu'na gelerek devam eden bir serüveni olduğunu belirtti. Zencefil’in ilk açıldığı zamanlarda amacının sağlıklı sebze yemekleri yapan bir restoran statüsünde işlemek olduğunu belirten Ulukaya, O dönemde Beyoğlu'nda gece kulübü tarzı mekanların çoğunlukta olduğunu ve böyle bir lokasyonda bu tarz bir yer açmanın büyük cesaret isteyen bir girişim olduğundan bahsetti.

“YILLAR GEÇTİKÇE YEME İÇME KÜLTÜRÜ DE DEĞİŞİYOR”

Restoranın bu yıl 27. yılı olduğunu belirten Ulukaya, “Artık bu sokakla özdeşleşmiş durumda. Bununla beraber 27 sene içerisinde sadece sebze yemekleri yaparak yaşayan bir işletme. Veganlık, vejeteryanlık kültürü Türkiye'de çok sonradan bilinmeye başladı. Yıllar geçtikçe, teknoloji ilerledikçe, mutfak kültürü değiştikçe haliyle yeme içme kültürü de değişiyor. Mesela vegan mutfaklarda artık daha fast food işler yapılabiliyor. Biz hem veganlık hem vejetaryanlık kısmında daha çok klasik yemekler yapıyoruz. Bizde yapılan yemeklerin bir çoğunluğu içinde kullanılan baharattan yapılış şekline kadar birçok sentez içeriyor. Doğu'nun, Akdeniz'in, Ege'nin sentezini içinde barındırıyor.” açıklamasında bulundu.

“ŞEFİMİZ 23 YILDIR BURADA”

Restoranda yemekleri hazırlayan şeflerin özel bir vejeteryan mutfak eğitimi almadığını söyleyen Sinan Ulukaya, “Ben 5 yıldır burasını işletiyorum. Şefimiz 23 yıldır burada, çalışanlarımızın biri 20 yıldır diğeri 24 yıldır burada çalışıyor. İlk açıldığı zamanlarda bu kültürü, çalışan bu arkadaşlar harmanlamışlar diyebilirim.” ifadelerini kullandı.

“SEBZE DAHA PAHALIYA BİLE GELEBİLİYOR”

Vejeteryan restoran işletmenin normal restoranlara oranla girdi maliyetleri açısından bir farkının olmadığını belirten Sinan Ulukaya, “Asla öyle bir şey yok. Şöyle hesaplayayım. Bu sene şu anda limonun kilogram fiyatı 10 TL. Kabağın kilogramı 4 ile 4 buçuk lira arasında. Patlıcan da aynı şekilde. Domatesin kilogramı 5 liraya çıktı. Bunu etin genel kilogram fiyatıyla vurduğun zaman eş değer. Hatta sebze daha pahalıya bile gelebiliyor. Yani birim kilogram bazında eşleştirdiğin zaman emin ol sebze daha pahalı. Biz şimdi çok zor bir sistemle uğraşıyoruz. Yağmur yağar, serayı sel basar, domatesin kilogramı 2 liradan 3 buçuk liraya kadar çıkar.” dedi.

“İKİ LİMONA İKİ LİRA VERDİĞİNİ BİLMİYOR”

Vatandaşların sebze-meyve alırken genel olarak fiyatına çok dikkat etmediklerini ve bu nedenle bu ürünlerin ucuz olduğu düşüncesinin hakim olduğunu belirten. Sinan Ulukaya, “Vatandaş kendi evinde kabak yiyor, patlıcan yiyor. Ve biz Türk milleti sebze alırken genel olarak çok fazla fiyatına bakmayız. Ama et alırken fiyatına bakarız. ‘İki tane kabak kaç para tutacak' diye düşünürüz. Ama iki tane limona iki lira verdiğini bilmiyor adam. Yeşil limonun kilogramı 20 lira. Şunu söyleyeceğim; adam otomatikman düşünüyor. Diyor ki; altı üstü sebze yemeği kardeşim… Öyle diyorsun ama senin bir tencere ıspanak yemeği yapabilmek için bir kasayı komple ayıklayıp temizlemen gerekiyor, üç kere sudan geçirmen gerekiyor. Arada fire veriyorsun. Sonra bir de onu kavuruyorsun, haşlıyorsun. Aslında işleyişiyle sunuşuyla sebze ayağı o kadar zor bir iş ki… Biz genel olarak etobur bir ülke olduğumuz için olaya hep o tarafında bakıyoruz. Buranın ne kadar meşakkatli olabileceğini hiç göremiyoruz.” açıklamasında bulundu.

“FİYAT OLARAK ORTA ÖLÇEKLİYİZ”

İşletmesinin fiyat açısından orta ölçekli bir restoran olduğunu belirten Ulukaya, “Örneğin buraya geldin, oturdun, bir çorba söyledin, bir ana yemek söyledin, kendine bir kadeh de içki söyledin. Kişi başı 50 TL diyebiliriz.” ifadelerini kullandı.

“VEGANLIĞA GEÇİŞ İNANILMAZ”

Özellikle son dönemde 20 ve 30 yaş arasında inanılmaz bir şekilde veganlığa geçiş olduğunu söyleyen Sinan Ulukaya, “Beslenme kültüründe son dönemde gluten inanılmaz ağır basmaya başladı. Herkes glutensiz beslenmeye çalışıyor. Ama veganlık ya da vejetaryanlıktaki durum biraz daha enteresan ilerliyor. Özellikle alttan gelen jenerasyon daha çok hayvan ve doğa sevgisi bilinci taşıyor. Özellikle son dönemde çoğalan hayvanlara şiddet görüntüleri alttan gelen jenerasyonu hem duygusal hem de mantık olarak biraz daha fazla etkiliyor. Ve daha sonra da şunu anlamaya başlıyorlar. Etten, balıktan aldığın besin değerlerini ortalamanın bir tık üzerinde sebzeden de alabiliyorsun. Ama burada bilinçli tüketim çok önemli. İnsanın vücut yapısını bilmesi, hangi öğünde hangi yemeği, hangi sebzeyi alacağınız doğru planlandığında yaşaması çok kolay olan bir beslenme şekli.” dedi.

“AVRUPALI TURİST OLMADAN BİR ADIM İLERLEME ŞANSI YOK”

Avrupalı turistin işleri açısından son derece önemli olduğunu söyleyen Sinan Ulukaya, “Beyoğlu'na Avrupalı turist girmediği sürece hiç kimsenin bir adım ilerleme şansı yok. Şu andaki turist yapısıyla ancak günü kurtarırsın. Beyoğlu'nda bulunan ve Avrupalı olmayan turistlerin bizimle uzaktan yakında alakası yok. Bizim restorana girdiklerinde menüye bakıp arkalarına bakmadan kaçıyorlar. Çünkü yemeklerin içinde et yok, kebap yok, baklava yok. O yüzden Avrupalı turist bu işin işletmesel olarak ciddi anlamda diğer ayağı. Turist faktörü yaz sezonu için yüzde 30 fark ettirir. 2000'li yıllarda saat 19.00-20.00 arası müşterilerin çoğunluk kısmını Avrupalı turistler oluşturuyordu. Ağırlıklı olarak Fransızlar, İngilizler, Almanlar geliyordu. Çünkü onlarda veganlığın, vejeteryanlığın bizden daha önce oluşan bir kitlesi vardı. Mayıs ayı gibi bir Avrupalı turist girişi oldu. O zaman bile hemen farketti.” açıklamasında bulundu.

“SON DÖNEMDE ÇOK RESTORAN AÇILDI”

Son dönemde İstanbul’da çok başarılı vejeteryan restoranlar açıldığını söyleyen Ulukaya, “Aralarında çok güzel olanlar var. Bu işin sadece fast food ayağını yapan yerler var. Tüm işletmeler için geçerli olan bir durum var. Herkes bir şekilde kendi alanında kendi çapında var olmaya çalışıyor. Ama burada önemli olan şey işletmelerin her anlamda korunuyor olabilmesi. Beyoğlu nezdinde baktığımız zaman işler bu dönemlerde biraz daha karışık. Çalışmalar, inşaat yapılanmaları, turist karmaşası gibi faktörler herkesi etkiliyor. Bütün bunların dışında sosyal medya da çok acımasız bir mecra. Bizim burada yaptığımız yemekler mevsimlik. Yaz aylarında kışın çıkardığımız yemek üzerine yorum yapılıyor mesela. Enginarın mevsimi geçtiği zaman artık enginar yemeği yapmayız. Konudan o kadar haberi yok.” ifadelerini kullandı.

“İLK BAŞLADIĞIMIZDA SADECE TURİSTLER ZİYARET EDİYORDU”

Mecidiyeköy’de bulunan Govinda’nın işletmecisi Serhat Şen ise restoranı açtıkları 2009 yılında müşterilerinin büyük bölümünün yabancı turistlerden oluştuğunu söylüyor. Beyoğlu’ndaki restoranı kapatıp Mecidiyeköy’e geldiklerini söyleyen Serhat Şen, “Burası Govinda İstanbul'un ikinci safhası. Biz Govinda'yı Taksim'de 2009 yılının sonunda açtık. 2013 yılında orasını daha büyük bir restoran açmak için kapattık. Ama eşimle aradığımız gibi bir yer bulamadık. Sonrasında bir yoga merkezi açtık ve Govinda bu yoga merkezi ile birlikte faaliyet gösteriyor. Burayı açtık çünkü kendimiz vejeteryanız ve takip ettiğimiz bir kültür var. Satvik dediğimiz yani erdem halindeki yiyecekler. Ve bu yiyecekler benim çok hoşuma gidiyor açıkçası. Bunu insanlarla paylaşalım istedik. Yani insanlara bu sağlıklı yiyeceklerin hem uygun fiyata hem de vejeteryan ve sağlıklı yiyeceklerin olabileceğini göstermek istedik. Bunu yaparken de kendimiz emeğimizi koyduk. İlk başladığımız 2009 yılında bizi sadece turistler ziyaret ediyordu. Türk müşterimiz çok azdı. Vejeteryanlık öyle yaygın değildi. O dönemde biz restoranı dört yıl ayakta tuttuk.” dedi.

“YEMEK PİŞİRMEK İÇİN GÖNÜLLÜ HİZMETTE BULUNDUM”

Menülerini ve yemekleri kendilerinin hazırladığını söyleyen Şen, “Kendimiz de bu yaşam biçimini benimsedik. Ben de Hindistan, Macaristan gibi ülkelerde yemek pişirmek için gönüllü hizmette bulundum. O zaman öğrendiğim şeyler vardı. Onları burada hayata geçirdik. Biz burada genellikle Hint mutfağını işliyoruz. Türk mutfağından da zaman zaman yiyecekler oluyor ama Govinda'nın karakteristik özelliği Hint mutfağı üzerine olması. O yüzden de bizim maliyetlerimiz normal restoranlara göre biraz daha düşük. Bu nedenle satış fiyatlarımızı da daha uygun tutmaya çalışıyoruz. Vegan restoranlar çok pahalı söylentilerini de duyuyoruz. Ama biz burada açıldığımız günden beri fiyatları çok uygun seviyede tutmaya çalıştık. Amacımız buradan çok büyük paralar kazanmak değil. Sonuçta burası aynı zamanda bir yoga merkezi. Restoran da küçük bir kısmı.” açıklamasında bulundu.

“BİLİNÇ SEVİYESİ ARTINCA MÜŞTERİ SAYISI DA ARTTI”

Taksim’de açıldıkları ilk zamanlarda daha çok sosyal medya ve internetten Govinda'yı bilen yabancı turistlerin restorana geldiğini söyleyen Şen, “O zamanlar çok fazla vejeteryan restoran yoktu. Biz öncülerden biriyiz. İnsanların bilinç seviyesi artınca müşteri sayısı da arttı. Bunun sebebi de bütün dünyanın o yöne doğru gitmesi. Dünyada baktığınız zaman vejeteryanlık veganlık sayısı Batı'da git gide artıyor. Türk insanı da Batı'yı takip ediyor. İnsanların sağlığı gerçekten kötüye gidiyor. Bunun en önemli sebeplerinden birisi de yediğimiz yiyecekler. Vejeteryan beslenmenin etçil bir beslenmeye göre çok daha sağlıklı olduğunu gösteren bir çok argüman var. İnsanlar da bu konuda bilinçlenmeye başlıyorlar. Daha çok bilinçlendikçe tabi ki ilgi de artıyor. Ama sadece sağlık değil. İnsanlar etik yönden de vejeteryan, vegan olabiliyorlar. Şu anda ağırlıklı olarak Türk misafirlerimiz geliyor. Ama müşterilerimiz arasında turistler de var tabi.” dedi.

“TÜRK MARKALARI VEGAN PEYNİR ÜRETMEYE BAŞLADI”

İstanbul'da her gün yeni bir yer açıldığını söyleyen Serhat Şen, “İşin felsefi kısmını takip edip de iş yapmak isteyen insanlar var. Benim gördüğüm şey bu. Bu konuyu misyon edinmiş insanlar da var. Baktığınız zaman bu Türkiye'de de büyük bir pazar. Örneğin şu anda Türk markaları vegan peynir üretmeye başladı.” ifadelerini kullandı.

“DAHA ÇOK VEJETERYAN RESTORAN AÇILDIKÇA MUTLU OLUYORUM”

İnsanların daha çok bilinçlenmesi gerektiğini belirten Serhat Şen, “Toplumumuzda şöyle bir önyargı var. Vejeteryan dendiği zaman insanların kafasında sadece marul yiyen kişiler canlanıyor. Bu kesinlikle öyle değil. Bizim Türk mutfağında bile bir sürü zeytinyağlı var, pilav var… Buraya geldiğiniz zaman çok fazla çeşit görüyorsunuz. Aslında çok zengin bir mutfak. Şimdi her şeyin vejeteryanını yapmaya başladılar. Örneğin bizim lahmacun kültürümüz var. Biz burada aynı tadı baharatlarla sağlayabiliyoruz. Bu konuda toplumun bilinçlenmesi çok güzel bir şey. Daha çok vejeteryan restoran açıldıkça mutlu oluyorum." dedi.