Yiyecek kültürümüz, beslenme manasını aşan yemeklerle dolu. Malzemesi, pişirilmesi ve tat yakalayan püf noktalarıyla çok zengin lezzetler.
Ankara’nın gri soğuğu titretmişken, gönlümü ısıtan “pışrük” tam da onlardan.
İsmi gibi, cismi de sıra dışı. Yağı alınmış ayranın kaynatılıp bez torbalarda süzdürülmesi… Ardından tuzlanıp güneşte sertleşmesinden elde edilen toplara kurut denir.
Suda çözdürülerek ayranlaşan bu malzeme, ocakta koyulaşıncaya dek karıştırılır. İçine, haşlanmış su eriştesi eklendikten sonra kekik serpilir. Diğer yandan yeşil mercimek, soğan, nohut, salça, kavurma ve baharatların karılması ile pişen tereyağlı, yoğun bir sosu var.
Yemeğin servisi, ortasına bolca konan bu lezzet olmadan olmaz.
Kaşıklarken damağıma ışıyan kekikli kurut tadında, ılık yayla rüzgârını hissettim. Oralarda ciğerlere dolan oksijenin yarattığı özgürlük duygusunu; göçebe toplum yapısında gelişen kültürü düşündüm.
Sütün yoğurt, peynir, çökelek, lor, kefir gibi türevlere artması ve bu ürünlerin geliştirilmesinde, ne kadar da büyük tecrübe ve emek var!
Çoğunlukla savaş ve coğrafi zorunluluklarla, kurutma, tuzlama, tulumlama yöntemleri ile gelişen yiyecek saklama işinin hikâyesi uzun ve çok dallı.
Göçebe Anadolu insanı, kar sularının topraktan gümrah filizler fışkırttığı zamanda koyun ve keçi sürülerini alıp dağlara akarken dört yandan göz veren pınarların, tabiatı su melodisine bayıltan derelerin aktığı serinde, neredeyse her çiçeği, bitkiyi, kökü mutfak kültürüne katmayı başarmış.
Hem öyle ustalıklı ki tadı toprak dinlencesinde eren küp peyniri kışta bölünürken, ansızın ortaya çıkan sapsarı düğün çiçeği veya yeşilden kreme harelenmiş kengerin aroması, yayladaki gün güzeli tazeliği aratmaz.
İçindeki pul biber acısıyla dilimi hafif dürten sosun da bir anlatısı var.
Ev ahalisinin bir kısmı yayladayken, geri kalanın düzde ekilen tahıla; biber, patates, soğan gibi sebzelere bakıp büyüttüğü vâki.
İşte domates salçasının, sanayi örneğinde bulunmayan naif ekşisi ile pekişen kavurma ve diğer malzemenin gelişimi de onların eseri.
Güzün dağdan indirdiği yolcular, dayanışma ve emekle oluşan ürünleri kilerlere, toprak altına yerleştirdiğinde kim bilir nasıl da hafifler!
Beklenen yavaşlamaysa ancak kavurma yapıldığında başlar. Kaplara dolan etlerin üzeri erimiş kuyruk yağı ile örtüldü mü mevsimsel macera durulur ve gelen zamana, sakin adım varılır. Kış, sükûn bulunan dinlenme yurdudur artık.
İçine an üflenerek saklanan bazı kışlıkların hediyeleşmesi örfümüzdense beklenmedik bir anda pışrüğe dönüşüp ısıtması, lezzeti ile her kaşıkta hatırlatıp… zenginleştirmesi berekettir… Şükredilesi nasiptir.
Yemek dediğin kendi hikâyesini anlatırken, şekledenin coğrafyasını ortaya serer. Yiyenin hücrelerine işledikçe ruhuna, yaşamına uzanır.
Önümüzdeki gibi kadim bir güzelliği de varsa, paylaştıkça payelendirir sofraları…